Risotto met witte bonen, pancetta en rozemarijn

Bereidingswijze

Verhit de bouillon. Verhit in een andere pan de olijfolie en laat de sjalotten met iets zout 3 min. zachtjes zweten. Voeg de knoflook toe en 2 min. daarna, als de sjalotten zacht zijn, de rijst. Zet het vuur nu hoog. Belangrijk: wijk nu niet meer van de pan…

Voortdurend langzaam roeren, terwijl de rijst ‘bakt’. De rijst mag niet gaan kleuren. Draai het vuur lager als je denkt dat de temperatuur te hoog is. Houd de rijst constant in beweging. Na 2 of 3 min. worden de korrels glazig. Giet er al roerende de wijn bij. Is deze geabsorbeerd?

Voeg de eerste lepel hete bouillon toe met iets zout. Zet het vuur wat lager, zodat de rijst blijft sudderen.

Blijf de bouillon bij de rijst lepelen, en blijf roeren. Wacht tot de bouillon is geabsorbeerd, voordat je de volgende lepel erbij doet. Dit proces kost zo’n 15 min. Check of de rijst gaar is door te proeven! Blijf bouillon toevoegen tot de rijstkorrels gaar zijn, maar ze nog wel die –magische- beet hebben. Proef of er nog zout en peper bij moet.

Pan van het vuur en roer voorzichtig de boter en de Parmezaan door de rijst. Houd wat kaas achter om er over te strooien. Om er risotto met witte bonen, pancetta en rozemarijn van te maken, ga je als volgt te werk:
Bak de pancetta uit tot ie krokant is en voeg samen met de rozemarijn toe tijdens fase 1.
Roer er in fase 3 de warme, gekookte borlottibonen doorheen.

Wijnadvies uit De Grote Hamersma

Je zou zeggen: we belanden in Italië. Maar bij een Het Parool blindproeverij werden een Elzasser pinot gris, een Zuid-Franse viognier en een Chileense pinot noir als meest smakelijke risottobegeleiders opgespoord.