Boerenkool-appelsalade met kiemgroenten, zaden & karnemelkdressing

Bereidingswijze

Dit recept illustreert onze benadering van salades in het eetcafé: een combinatie van zaden, noten en kruiden met een lichte dressing en versgeoogste groenten – in dit geval kiemgroenten gekweekt door Amanda, een van onze groenteleveranciers (zie pag. 261 voor meer over kiemgroenten).

Boerenkool wordt steeds harder naarmate hij groter wordt. Probeer daarom de hand te leggen op kleinere blaadjes voor deze rauwe salade: pluk jonge blaadjes of kies zorgvuldig bij de groenteboer of op de markt. Kun je alleen maar grove, harde exemplaren vinden, snijd die dan in zeer dunne reepjes – of gebruik palmkool (cavolo nero). Je hebt échte karnemelk nodig voor de dressing, dus het bijproduct van ambachtelijk botermaken. Deze karnemelk is friszuur, zit boordevol levende bacterieculturen en is iets totaal anders dan de commercieel geproduceerde karnemelk uit de supermarkt. Kun je de juiste karnemelk niet vinden, neem dan liever kefir of yoghurt.

Klop voor de dressing de karnemelk, azijn, honing en mosterd in een kom door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Voeg in een dun straaltje geleidelijk beide soorten olie toe; klop voortdurend tot de dressing emulgeert. Voor een zijdezachte textuur kun je de staafmixer gebruiken.
Haal voor de kool de bladeren van de steeltjes. Snijd de steeltjes in dunne plakjes en scheur de bladeren in kleine stukjes. Pluk de kruidenblaadjes en scheur ze in reepjes.

eng in een grote kom de koolbladeren en -steeltjes met de kruiden, appel, ui, kiemgroenten en driekwart van de zaden. Breng alles op smaak met zout en peper, voeg de dressing toe en meng voorzichtig.

Doe de salade in een serveerkom of leg hem op borden, strooi de resterende geroosterde zaadjes erover en dien op.